Avril 1987, le stage animé une ultime fois, par un couple engagé depuis cinquante ans auprès de la fédération des amicale laïques du Finistère, est scindé en deux. Monsieur forme à l’économat, Madame à la cuisine. Les salariées de cantines, venues se perfectionner, vont exceller. Jamais des repas de collectivité ne furent sans doute autant appréciés. Outre la diversité proposée (à chaque fois deux entrées, deux plats de résistance, deux desserts, pour doubler les exercices), l’esthétique était alors particulièrement soignée. C’était beau avant que d’être bon ! Au point de donner envie de goûter, même si, l’aliment rendu en bouche, la saveur n’avait pas changé. Trente-cinq ans ont passé. L’occasion d’aller voir de plus près comment se déroulent aujourd’hui les formations d’approfondissement BAFA sur le thème de la cuisine. 

Au cœur du bassin parisien

Adélaïde est formatrice volontaire et Sylvie coordinatrice Bafa/Bafd de la Fédération Sportive et Culturelle de France de la région Ile de France. L’une et l’autre se revendiquent militantes de l’Education populaire au sein de cette vénérable institution fondée … en 1898 ! Mais, cette ancienneté, antériorité devrait-on dire, ne freine nullement la réflexion au plus proche des attentes nouvelles des animateurs. Sur la dizaine de thèmes de stages proposés, un tiers renouvelle son thème, chaque année. Bien sûr, il y a ces incontournables qui constituent un socle inamovible au regard de invariants abordés, tels l’approche du handicap ou encore la spécialité « assistant sanitaire ». Mais, la dynamique au sein de la vingtaine de formateurs est toujours la même : réfléchir à des thématiques innovantes. Une idée est lancée. Elle fait l’objet d’un échange. Puis, on passe à la construction des outils. C’est ainsi qu’a émergé le projet « cuisiner avec les enfants, les arts de la table, l’éducation par le goût, animer des jeux chef au top, grandes fêtes et veillées. » Le titre est copieux ! Comme un menu richement doté au cours duquel on va se régaler avec une succession de plats … L’air du temps est marqué par ces émissions de téléréalité comme « Master chef », « Le meilleur pâtissier », « Cauchemars en cuisine » et autre « Un dîner presque parfait ». La sensibilisation des jeunes publics à ces séries a au moins permis de faire de l’art culinaire un sujet populaire. Toujours sensible à l’environnement des animateurs, la Fédération Sportive et Culturelle de France a saisi la balle au bond, mais certainement pas pour reproduire l’esprit de compétition et l’élitisme. Si le même domaine est utilisé, les valeurs mises en avant sont diamétralement opposées : la recherche de l’estime de soi et non de l’expertise, de la confiance dans le groupe et non de l’excellence individuelle. Tout en familiarisant les enfants, et avant eux les stagiaires qui vont les encadrer, à une activité réservée pendant très longtemps aux seuls adultes. Nos deux formatrices ont accepté de livrer le secret de leur recette pour réussir un tel stage. Le premier ingrédient est bien de trouver un espace adapté à l’acticité cuisine, avec des meubles à hauteur d’enfants et des ustensiles en quantité suffisante. Il n’est pas question d’être à dix autour du même saladier ! Chacun doit être en position d’acteur et non d’observateur passif de ce que font les autres. Cela signifie démultiplier les outils. Il faut ensuite recréer l’univers de la cuisine, en réutilisant son vocabulaire, en s’inspirant de ses références, en respectant ses codes. Même s’il ne s’agit pas de casser le plaisir recherché dans cette activité, il y a néanmoins des règles HACCP non négociables : enfiler un tablier, se coiffer d’une charlotte, se laver les mains avant de toucher la nourriture que l’on va travailler, nettoyer son plan de travail afin de le maintenir propre ... Enfin, troisième facteur important : s’appuyer sur des recettes qui soient réutilisables dans la vraie vie, à partir de produits de base que l’on trouve facilement. Il ne faut pas se fourvoyer en cherchant à s’inscrire dans une trop grande sophistication. Si la dimension ludique est privilégiée, c’est pour mieux transmettre les contenus éducatifs autour de la découverte des différentes saveurs, la confection d’un menu, l’équilibre alimentaire.

Cap à l’ouest

Marina est formatrice volontaire aux CEMEA des Pays de Loire. Elle précise d’emblée que cette association créée en 1936 est régionalisée. Ce qu’elle va décrire n’est donc pas potentiellement généralisable, même si les valeurs partagées sont communes à tous les militants s’engageant dans ce mouvement d’éducation nouvelle et populaire. Cette précaution dument notée, Marina présente le rapport à l’alimentation comme l’une des entrées fondamentales dans la vie quotidienne de l’enfant, au même titre que l’hygiène ou la qualité de son sommeil. Toutes ces dimensions de son vécu relèvent de ses besoins primaires : pour passer de bonnes vacances, un enfant doit se sentir d’abord en sécurité physique, morale et affective. Les notions d’équilibre alimentaire ou d’éducation au goût, pour importantes qu’elles soient, interviennent dans un second temps. C’est bien cette approche qui prime avant tout et pas seulement dans le stage d’approfondissement « cuisiner avec les enfants et les jeunes » proposé, mais dans toutes les sessions du BAFA quelles qu’elles soient. Bien sûr, consacrer un stage de six jours à cette question spécifique va permettre d’amplifier la réflexion des participants. Mais, elle va surtout décupler leur expérimentation. Tout commence par un temps d’échange où chacun(e) présente son propre rapport à la nourriture : ce qu’il ou elle aime, n’aime pas, accepte de goûter ou pas, ses habitudes, ses régimes. Mais aussi, comment se sont déroulés son stage pratique ou ses expériences de travail passée en ACM. Se poser des questions passe parfois par un effort de mémoire pour se souvenir de tout ce qui mettait à mal, quand on était soi-même enfant.  Qui n’a pas vécu, pour soi ou ses voisins de table, ces épisodes humiliants de cantine où l’enfant est contraint à manger, « pour qu’il ait quand même quelque chose dans le ventre ». Marina est catégorique : forcer un enfant à se nourrir, quand il s’y refuse, revient à s’en prendre aux conséquences de son blocage et renoncer à en chercher les causes. Et d’évoquer cette petite fille de cinq ans refusant toute nourriture. Il était alors facile de parler de caprice, mais un peu plus judicieux d’identifier une profonde insécurité affective. Et il y avait de quoi ! Quitter sa maman et être confrontée à un environnement étranger avaient de quoi impressionner. La mère contactée expliqua la préférence de sa fille pour les … sardines en boite, qu’elle s’empressa de lui expédier en colis. L’équipe aida l’enfant à préparer un beurre de sardines qu’elle fut fière et heureuse de partager avec son groupe. Cette illustration n’est pas une plongée dans un monde de bisounours, mais la démonstration de ce que peut potentiellement engendrer le choix de partir du désir de la personne et de s’interroger sur la manière de lui donner envie de manger. Et ce n’est surtout pas en mixant les différents aliments qu’on y arrive le mieux. Au contraire, leur présentation séparée avec à disposition des ingrédients diversifiés (épices, sauces …) permettant d’en modifier la saveur et la couleur, à son goût, place le jeune convive en situation d’acteur et non plus d’« ingurgiteur » passif. Pour les stagiaires, l’organisation de leur session en gestion libre constitue une possibilité de mise en situation des plus opérante. Si les repas des deux premiers jours sont assurés par les formateurs, c’est un groupe de stagiaires qui prend en charge les suivants. Les temps théoriques qui ont précédé les y ont préparés : choisir des recettes, établir la liste des ingrédients, aller les acheter … tout en respectant les contraintes d’un budget fixé à l’avance. Une responsabilisation qui ne peut que les préparer à assurer la gestion alimentaire de leurs futurs mini-campings.

Du côté des Francs-comtois

Eugène est militant des mêmes CEMEA que Marina, mais aux antipodes : dans le pays de Besançon, à l’est de la région Bourgogne Franche Comté. « Cuisiner avec les enfants et les jeunes » : l’intitulé du stage d’approfondissement BAFA proposé, relève d’une démarche qui remonte à la création de ce réseau d'associations territoriales, en 1936. Elle peut se résumer en un triptyque : qu’est-ce qu’on mange ? Pourquoi l’on mange ? Comment l’on mange ? Il s’agit, en quelque sorte, de réfléchir aux dimensions culturelles et éducatives d’un acte qui ne peut se réduire à sa seule fonction physiologique. Tout commence, là aussi, par un retour d’expérience, chaque stagiaire étant sollicité pour partager son vécu de terrain : comment se déroulaient les petits déjeuners, le repas, les gouters ? L’occasion, par des méthodes actives, de déconstruire ses représentations et de créer une dynamique de réflexion commune. Pour autant, il n’est pas question de s’enfermer dans le seul exercice théorique mais aussi de pratiquer, tout simplement en faisant de la cuisine ensemble ! L’un ne s’oppose pas à l’autre. Réfléchir à l’équilibre alimentaire attendu conduit à dresser une liste de courses pouvant déboucher potentiellement sur un bon de commande. Respecter la saisonnalité peut aussi guider la sélection des aliments que l’on va cuisiner. Identifier les ressources locales est tout aussi important : on ne mange pas pareil, si l’on est près de la montagne ou de la mer. La plupart des stages regroupant plusieurs thématiques, des stagiaires ayant choisi la cuisine côtoient ceux qui lui ont préféré « Les jeunes enfants » ou « Multi activités ». Il existe des temps communs. Puis chaque groupe se retrouve sur sa propre thématique. L’option gestion libre étant difficile, dans ce contexte, c’est la mise en œuvre d’ateliers spécifiques qui est privilégié. En les vivant eux-mêmes, les stagiaires s’imprègnent d’un savoir-faire et d’un savoir être, qu’ils pourront ensuite restituer auprès des enfants qu’ils encadreront. S’il est possible parfois d’organiser la session dans un centre possédant une cuisine pédagogique, les participants n’en sont pas moins préparés à se libérer des contraintes matérielles. On ne les forme pas aux métiers de la cuisine, mais à mener des activités de cuisine. Nuance de taille ! Comment fait-on quand on ne dispose que de plaques chauffantes ? Que d’un micro-onde ? Au pire que d’un frigo permettant malgré tout de confectionner des recettes froides ? Ils doivent pouvoir se débrouiller avec les moyens du bord. On ne passe pas à côté des normes HACCP qui fixent des règles de respect de l’hygiène, de cheminement et de l’enchaînement des opérations de transformation de la nourriture, d’évacuation des déchets etc … Mais, ce qui est aussi recherché ce sont les capacités d’adaptation à l’égard de ces exigences sanitaires. Les CEMEA ont derrière eux une grande tradition de cuisine sur l’extérieur, explique Eugène. Et d’affirmer que l’on doit pouvoir continuer à disposer quatre pierres et d’allumer un feu de camp pour y faire cuire des saucisses : combiner donc la recherche de plaisir et le respect de la règlementation en vigueur. Questionné sur la parité de genre dans les stages, il rappelle que la fréquentation des sessions BAFA, quelles qu’elles soient, est majoritairement féminine. Elle l’est donc aussi sur ces stages cuisine. Et de constater que l’influence des émissions de téléréalité autour de la cuisine, aura au moins permis de motiver autant les garçons que les filles dans le choix de cette option. La pandémie a contraint à l’annulation de ces sessions. Vivement qu’elles puissent reprendre.

La diversité des formations présentées ici est proportionnelle à la créativité et au dynamisme des équipes consultées. Avec un même fond de pâte et quelques ingrédients, chacune a mis au point sa propre recette et réussi à concocter un plat dont la description met l’eau à la bouche. Avis aux formateurs qui ne s’y sont pas encore mis : au fourneau !

 Jacques Trémintin – Journal de L’Animation ■ n°218 ■ Avril 2021